La SPALLA COTTA

La spalla cotta di San Secondo, che prende nome dall’omonimo comune della bassa parmense, è uno dei più antichi salumi della tradizione locale. Si tratta della scapola del maiale disossata, aromatizzata e poi legata a mano per la stagionatura di una ventina di giorni. In seguito, viene cotta per parecchie ore in acqua, vino rosso (per tradizione Fortana) e verdure. A seconda della stagione, che si preferisca mangiarla calda o fredda, manterrà comunque il suo sapore delicato e poco grasso. Di solito vengono vendute spalle di grandi dimensioni, ma è possibile trovare anche le cosiddette “spallette” per il consumo casalingo. Le prime citazioni riguardanti la spalla di San Secondo risalgono a documenti del XII secolo. Fra i suoi più famosi estimatori Giuseppe Verdi che spesso la regalava ad amici insieme a consigli per prepararla a “regola d’arte”. A San Secondo si tiene ogni anno una fiera ad hoc l’ultima settimana di agosto, in cui i protagonisti sono proprio la spalla e la sua “compagna” Fortana. 

Foto: allto.it, parmamenu.it